Brettanomyces : savoir reconnaître ses arômes dans le vin

Il y a des arômes qu’on recherche, d’autres qu’on subit. Et dans le grand théâtre du vin, Brettanomyces fait figure d’invité imprévu, parfois charmant, souvent encombrant. Pour certains, c’est le grain de folie du vin nature ; pour d'autres, une véritable faute de goût. Mais comment déceler la présence de cette levure un peu rebelle ? Quels arômes trahissent sa signature ? Pour le savoir, il ne suffit pas d’avoir un bon nez : il faut aussi de bonnes clés d’interprétation. Décryptage très concret, nez en éveil !

Avant d’entrer dans le vif du sujet, une piqûre de rappel : Brettanomyces (ou "Brett" pour les intimes) est une levure, de la famille des , capable de transformer (voire transfigurer…) l’aromatique d’un vin. Elle adore se glisser dans les barriques mal lavées, les caves un peu relâchées ou les vins élevés longuement.

Son particularisme ? Elle produit, à partir des composés phénoliques du raisin, des molécules aromatiques puissantes et… singulières. La plus célèbre : le 4-éthylphénol.

Son seuil de détection varie selon chaque nez, mais il se situe en moyenne autour de 400 microgrammes par litre pour le 4-éthylphénol et 600 microgrammes/litre pour le 4-éthylguaiacol (source : Food Research International, 2014).

Repérer Brett au nez, c’est avant tout reconnaître une famille d’arômes très particulière. Voici les plus fréquents :

• Le cuir usé, la sueur de cheval :
  • C’est LE marqueur de Brett. Imaginez la selle du cheval après une bonne balade, ou une vieille botte qui a bien vécu. Ce côté "animale" est tellement marqué qu’on parle parfois d’odeur « d’écurie ».
• Le clou de girofle, le fumé :
  • Produit par le 4-éthylguaiacol, il apporte un côté épicé, parfois fumé, grillé, presque bacon ou viande séchée dans les cas modérés.
• Le médicament, le pansement, l’hôpital :
  • Le phénol évoque parfois les pansements, le sparadrap, voire l’iode, surtout dans les concentrations élevées. Certains y retrouvent le désinfectant ou la pharmacie ancienne.
• La souris, le vieux grenier :
  • Moins immédiat, mais cette note légèrement animale peut rappeler l’odeur de crottes de souris, de cave humide ou de vieille armoire.
• L’écurie, la transpiration, l’odeur corporelle :
  • On n’est jamais très loin de la sueur de cheval, mais on bascule parfois sur l’odeur du vestiaire ou du linge longtemps porté. Appétissant ? Pas vraiment…

Il existe un paradoxe : une faible présence de Brettanomyces peut ajouter de la complexité et séduire certains palais, surtout dans des styles rustiques ou des appellations où la « tradition » laisse une place à l’interprétation (certains Bordeaux, le Rhône sud, des vins de Rioja…). Mais dès que la bête prend le dessus, le vin s’effondre sous l’effet de ses arômes envahissants.

Qu’est-ce qui fait basculer le charme en défaut ? Ce sont, tout simplement, les quantités mesurées de 4-éthylphénol, 4-éthylguaiacol, ou encore d’autres phénols volatils. D’après l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin), les seuils organoleptiques pour le vin se situent ainsi :

• 4-éthylphénol : 440 µg/L (rouge), 620 µg/L (blanc)
• 4-éthylguaiacol : 110 µg/L (les vins rouges sont plus sensibles que les blancs à ce composé)

Au-delà de ces seuils, la plupart des dégustateurs perçoivent l’arôme et, souvent, ne l’apprécient plus. En dessous, certains y voient même un supplément d’âme.

Brettanomyces n’arrive jamais par magie. Plusieurs facteurs favorisent sa présence :

• Hygiène approximative au chai : Barriques mal entretenues, cuves peu nettoyées... c’est la porte ouverte à Brett !
• Présence d’oxygène : Même en quantité ultra faible, l’oxygène fait le bonheur de cette levure.
• Degré d’alcool modéré, faible sulfites : Brettanomyces est plus redoutable dans les vins pas trop riches en alcool (< 13%) et faiblement sulfités (comme dans certains vins nature, notamment).
• Longs élevages, surtout en fût : Plus le vin patiente, plus Brett a le temps de s’installer. Les barriques anciennes en particulier sont son terrain de jeu préféré.

Au passage, les degrés d’alcool élevés (> 15%) et de forts dosages de SO2 (sulfites) sont dissuasifs pour Brettanomyces, ce qui explique leur rareté dans certains styles (ex : Porto jeune, Banyuls…).

Là où l’histoire devient savoureuse, c’est qu’on ne réagit pas aux arômes de Brettanomyces de la même façon selon les pays ou les traditions de dégustation !

• Bordeaux, Rhône sud, Rioja : Pendant des décennies, le « petit côté animal » a été recherché, considéré comme signe de typicité ou d’authenticité (« à l’ancienne », disait-on). Ce n’est que depuis les années 1990, sous l’impulsion des œnologues et de la critique internationale, que Brett est devenu persona non grata.
• Nouveaux mondes (Etats-Unis, Australie) : L’approche est plus radicale : Brett, c’est un défaut. Point.
• Culture geek du vin (sommellerie contemporaine) : Certains dégustateurs prennent ça pour une signature « nature » ou « artisanale », voire pour un supplément d’émotion – mais avouons-le, c’est un goût acquis.

Anecdote : lors d’une étude menée en 2008 par l’UC Davis, 69% des dégustateurs américains ont jugé désagréables les vins à 800 µg/L de 4-éthylphénol… mais 28% des dégustateurs français y trouvaient une « expression aromatique typique » ! (source : NCBI)

Parce que le nez est un instrument délicat, certains arômes peuvent rappeler Brettanomyces… sans en être :

• Réduction : Odeur d’œuf pourri, d’allumette, de chou… Rien à voir avec la famille Brettanomyces.
• Vieillissement en barrique : Parfois, la combinaison vanille-tabac peut rappeler les premiers stades de Brett, mais avec plus de douceur.
• Arômes propres au cépage : Certain profils rustiques (le Mourvèdre, certains vieux grenaches) peuvent développer à eux seuls des notes animales – sans l’intervention de Brett.

L’expérience et la dégustation comparative sont vos meilleurs alliés pour distinguer Brett d’autres sources olfactives. Un point-clé : la persistance de l’arôme, souvent entêtante, signal de Brett dans sa version expressive.

La frontière est parfois ténue entre le vin complexe, avec une touche passée à l’écurie, et le vin dominé par Brettanomyces. Ce qui change :

• Quantité de phénols volatils : Un soupçon nuance le vin, un excès l’aplatit.
• Masquage par le fruit : Un vin jeune et fruité encaissera mieux un peu de Brett qu’un vin fin et fragile dont l’aromatique est déjà discrète.
• Évolution en bouteille : Brettanomyces peut devenir plus envahissant avec le temps, rendant certains grands vins imbuvables après 10 ans… ou révélant une patine « à l’ancienne » dans d’autres cas.

Vous suspectez un vin de garder Brett dans sa manche ? Voici quelques pistes pour en avoir le cœur net :

1. Aérez le verre : L’aromatique typique s’accentue avec l’oxygène, en particulier cuir, écurie, pansement.
2. Testez à différentes températures : Les arômes de Brett se font sentir davantage à température ambiante (18-20°C) qu’à 12°C.
3. Faites l’exercice avec plusieurs bouteilles du même millésime : La contamination par Brett est une loterie : vous pouvez tomber sur une bouteille indemne et une « touchée » !
4. Dégustez à l’aveugle un vin reconnu pour son profil Brett : Un vieux Bordeaux barrique des années 80/90, un Châteauneuf-du-Pape traditionnel, ou un classique du sud de l’Espagne…

Envie de vous entraîner ? Demandez à votre caviste ou lors d’un atelier, il existe même des « kits de défauts » pour exercer et mémoriser ces arômes (par ex. Le Nez du Vin).

Sous la pression des marchés internationaux et des exigences croissantes des consommateurs, la maîtrise de Brettanomyces est devenue une priorité technique dans de nombreux chais. Aujourd’hui, les grandes maisons (Bordeaux, Napa Valley, Rioja) emploient des analyses précises, investissent dans le nettoyage à l’ozone ou à la vapeur, et jouent de la chimie (SO2, filtration tangentielle…) pour traquer la levure.

Paradoxalement, certains amoureux du vin nature ou partisans des méthodes « sans filet » continuent à défendre la part de Brett, au nom de l’authenticité ou d’un certain romantisme du vin vivant. La question reste ouverte : la signature Brettanomyces est-elle une insulte au vin, ou une part de son histoire ? Pour s’en faire une idée, il faudra… goûter, encore et encore !