18/12/2025
Avant d’aller plus loin, posons quelques repères. Un défaut du vin, c’est une anomalie, souvent d’origine microbienne, chimique ou physique, qui vient gâcher l’équilibre du vin : aspect, odeur, goût. On parle ici de ce qui rend le vin inadapté à la consommation, ou à minima désagréable. Attention à ne pas condamner trop vite : certains arômes peuvent paraître bizarres à des néophytes, mais sont typiques de certains styles ! Exemple : une petite note animale ou de cuir dans un vieux Bordeaux, c’est attendu ; la même chose façon crottin de chèvre avancé dans un Chardonnay jeune, là, c’est suspect.
Un Conseil de pro : “Souvent, le nez est le premier à donner l’alerte. Si vous sentez une odeur ‘inconfortable’ dès l’ouverture, méfiance. Mais n’hésitez pas à aérer le vin : certains arômes douteux disparaissent avec l’oxygène ; d’autres, bien installés, restent.” (Source : Dico du vin, tout simplement, La Martinière, 2017)
Focus sur les défauts les plus fréquemment rencontrés dans les verres, ceux qui valent le coup d’être reconnus – ne serait-ce que pour impressionner vos amis ou réclamer une autre bouteille au restaurant.
Pour pimenter la dégustation, certains arômes polémiques secouent parfois la communauté :
| Défaut | Odeur principale | Cause | Astuce de reconnaissance/sauvetage |
|---|---|---|---|
| Goût de bouchon (TCA) | Carton, moisi, vieux livre | Bouchon liège contaminé | Écouter son nez, aérer, mais très peu réversible |
| Oxydation | Pomme blette, noix, madère | Trop d’air | Couleur orangée, goût “fatigué” |
| Réduction | Œuf pourri, chou, caoutchouc | Manque d’oxygène | Aérer longuement, souvent réversible |
| Volatile | Vinaigre, dissolvant | Bactéries | Odeur piquante, nez irrite, bouche brûle |
| Goût de souris | Croûte de fromage, popcorn rassis | Bactéries lactiques | Goût en bouche, surtout après avoir avalé |
| Brettanomyces | Cuir, cheval, bandage | Levure sauvage | Sous-dosé = complexité, surdosé = défaut marqué |
On ne parle pas ici d’une fatalité, ni d’un “manque de sérieux”. Les défauts sont parfois inévitables, même pour les plus grands domaines ; il suffit d’un bouchon contaminé parmi un lot de 1 000. Mais d’autres causes sont plus structurelles, souvent en lien avec :
La production mondiale perdrait près de 3 % chaque année à cause des défauts majeurs comme le goût de bouchon (source : OIV, Organisation Internationale de la Vigne et du Vin).
Anecdote : chez certains dégustateurs, le sentiment de “dégoût” ou de “déséquilibre” précède l’identification précise du défaut. Le tout est d’accepter d’hésiter, de douter, et surtout, de ne pas avoir honte de demander conseil. Même les pros s’interrogent sur certaines bouteilles !
Si le défaut est avéré (goût de bouchon, oxydation avancée, vin clairement piqué), il n’y a aucune gêne à demander une autre bouteille. La plupart des restaurateurs préfèrent remplacer plutôt que de voir un client mécontent – et c’est le producteur qui est remboursé, pas le restaurateur ! Pour les arômes “polémiques” (animal, soufre, herbe coupée), discutez avant de crier au scandale. Ce qui vous gêne peut plaire à d’autres, et inversement…
Savoir détecter un défaut, c’est aussi apprendre à savourer un vin intact, où tout le fruit et la complexité s’expriment sans parasitage. Mais pas de panique : affûter son palais demande du temps, de la pratique… et parfois, un brin d’humour quand on “tombe” sur la bouteille maudite ! Et finalement, ces défauts – souvent redoutés – sont aussi de formidables prétextes à discussions passionnées entre amateurs et à l’ouverture de nouvelles bouteilles. C’est aussi ça, la vie de dégustateur !