15/06/2025
Commençons par le point de départ : les arômes. Lorsqu’on parle d’arômes, on fait en réalité référence aux odeurs liées directement au fruit et à la jeunesse du vin. Ces arômes proviennent principalement des raisins eux-mêmes et du processus de fermentation. Pour faire simple, ce sont les premières senteurs que votre vin va développer.
Ces arômes dits « primaires » sont intimement liés au cépage (la variété du raisin) et au terroir (le sol, le climat, et tout ce qui entoure la vigne).
Voici quelques exemples :
Ces arômes sont vifs, frais, et souvent distincts. Pensez-y comme les « premières impressions » olfactives du vin, celles qui reflètent son caractère jeune et encore fougueux. En règle générale, si le vin est ouvert depuis peu et qu’il est jeune, ce sont les arômes qui vous parlent en premier.
Et maintenant, penchons-nous sur le fameux bouquet. Contrairement aux arômes, le bouquet découle de l’évolution du vin avec le temps. Il apparaît donc principalement dans les vins qui ont vieilli, soit en bouteille, soit parfois en barrique avant d’être mis en vente.
Pour faire simple, le bouquet est la signature olfactive d’un vin qui a gagné en complexité. Lorsque le temps travaille, il transforme les arômes primaires (fruits, fleurs, végétaux) en ce que l’on appelle « arômes secondaires » et « arômes tertiaires » :
Un exemple ? Prenez un bordeaux rouge comme un saint-émilion. Dans sa jeunesse, il exhale des arômes de fruits noirs (cassis, prune) et de thym. Mais un grand millésime, conservé en cave pendant une dizaine d’années, développera avec le temps des notes plus profondes de chocolat, de cèdre, ou encore cette fameuse odeur de cuir vieilli, qui fait saliver les amateurs de grands vins.
Ok, c’est bien joli tout ça, mais comment savoir si ce que vous sentez est un « arôme » ou un « bouquet » ? Pas si compliqué, en vérité. Voici quelques conseils pratiques pour vous éclairer lors de vos prochaines dégustations.
Les arômes dominent principalement dans les vins jeunes, disons ceux qui ont moins de 3 ou 4 ans pour les rouges et souvent moins de 2 ans pour les blancs. Si votre bouteille affiche un âge plus avancé, vous entendrez sans doute davantage de bouquets que d’arômes primaires.
Un vin jeune met souvent en avant une poignée d’arômes caractéristiques : fruits, fleurs, etc. À l’inverse, un vin plus mature vous embrouillera (dans le bon sens !) avec une multitude de couches olfactives. Si vous avez l’impression de vous retrouver dans une forêt un jour d’automne ou dans un musée d’antiquités (bonjour cuir et vieille armoire), vous êtes probablement face à un vin au bouquet bien développé.
Une méthode simple pour apprendre : prenez deux vins, un jeune et un plus âgé, idéalement du même cépage ou de la même région. Par exemple, comparez un pinot noir d’une année récente avec un autre pinot de dix ans d’âge. Vous verrez à quel point les senteurs évoluent et que le vocabulaire change. Amusant, et instructif !
Alors, à quoi bon savoir tout ça ? Outre l’envie d’impressionner vos amis quand vous décrivez un vin, comprendre la différence entre arôme et bouquet vous permet surtout de mieux décrypter ce que vous buvez. Vous pourrez identifier si un vin est encore jeune ou déjà à maturité, et décider si vous préférez ces saveurs éclatantes ou ces nuances travaillées par le temps.
Cela aide aussi à évaluer le potentiel d’un vin. Si un vin encore très jeune présente déjà un bouquet complexe, c’est peut-être qu’il a encore beaucoup de choses à révéler dans les années à venir ! À l’inverse, un vin sans bouquet à un âge avancé pourrait être à son déclin.
Envie de glisser quelques fun facts lors d’un dîner ? Parlez du rôle de l’oxygène dans l’apparition du bouquet. Les experts estiment que l’oxygène contenu dans le bouchon, diffusé goutte à goutte dans la bouteille, joue un rôle crucial dans l’évolution des arômes tertiaires. Un argument en faveur du bouchon en liège, souvent préféré pour les grandes bouteilles de garde.
Et une autre anecdote pour la route : saviez-vous que le terme « bouquet » vient de la parfumerie et signifie littéralement « un assemblage d’odeurs » ? Pas étonnant, donc, que le bouquet soit un concentré de nuances autant qu’une signature unique.
En fin de compte, l’arôme et le bouquet ne sont rien de plus que les différentes étapes d’un long dialogue entre le vin, le temps et votre palais. Ce qui compte le plus, c’est d’apprendre à les reconnaître et à les apprécier, sans se prendre la tête (ni trop sérieusement) ! Alors, la prochaine fois que vous plongerez le nez dans votre verre, repérez ces subtilités. Arôme ou bouquet ? Les deux, c’est encore mieux.