Kits d’entraînement olfactif : lequel choisir pour affûter son nez de débutant ?
Décrypter les arômes du vin, c’est un peu comme apprendre à lire une carte au trésor : une fois qu’on a les bons repères, la d...
Le vin en grand, sans chichi mais avec panache
Il y a quelque chose de poétique dans l’idée qu’un rayon de soleil puisse transformer le vin – malheureusement, le résultat ressemble plus à la gueule de bois qu’au miracle de la photosynthèse… Le fameux « goût de lumière » est l’un des défauts du vin les moins connus du grand public, et pourtant, il guette sournoisement toutes les bouteilles négligemment exposées, même sur les plus beaux rayons des épiceries.
Mais de quoi parle-t-on exactement ? D’où vient ce goût si singulier (et peu flatteur) ? S’agit-il d’un simple caprice de dégustateur ou d’un danger bien réel pour nos chers flacons ? Éclaircissements garantis, sans lampe UV et sans jargon rébarbatif.
Le goût de lumière, parfois appelé « goût de lumière solaire » (ou lightstruck en anglais), désigne une altération des arômes du vin provoquée par une exposition excessive à la lumière, en particulier aux UV ou aux spectres bleus et violets. Contrairement à d’autres défauts, il ne vient ni du raisin, ni de la fermentation, ni de la cave… mais bien du contenant qui laisse passer cette lumière indésirable jusqu’au précieux liquide.
On parle d’un problème particulièrement aigu avec les vins blancs, les vins rosés, et les champagnes – bref, tous ceux souvent embouteillés dans du verre clair ou trop fin (INRAE).
Le goût de lumière doit sa mauvaise réputation à sa capacité à rendre de grands vins absolument imbuvables – et parfois en moins de temps qu’il ne faut pour dire « terrasse ensoleillée » !
C’est une histoire de chimie, de lumière, et de design de bouteille. Quand le vin (particulièrement les blancs et rosés, plus pauvres en tanins et en anthocyanes, qui protègent naturellement) est exposé à la lumière – surtout UV et bleu-violet – la riboflavine, une molécule naturellement présente, s’active. Elle réagit alors avec la méthionine, un acide aminé venant des protéines du raisin, pour libérer des composés soufrés (méthyl-mercaptan, diméthyl-disulfure… tout un poème) – d’où ces arômes de chou, d’œuf ou de laine.
À l’inverse, les vins rouges tanniques (Cabernet, Syrah…) sont mieux protégés : les anthocyanes (pigments de la couleur rouge) absorbent une partie des UV et jouent un rôle de « parasol » naturel.
On pourrait croire que le goût de lumière est un drame rare, réservé à la science-fiction œnologique. Pourtant, de nombreux cavistes, restaurants et même supermarchés commettent encore l’erreur de laisser des bouteilles sous spot halogène, à proximité de vitrines ou de baies vitrées. Résultat : des dizaines de caisses chaque année partent à la poubelle à cause d’un défaut invisible à l’œil nu avant ouverture.
Le Comité Champagne estime que près de 2 millions de bouteilles de champagne (soit plus de 2% de la production annuelle) sont victimes chaque année du goût de lumière dans le monde (Comité Champagne). C’est autant de bulles qui finissent tristement à l’évier.
Au Royaume-Uni, célèbre pour ses Supermarket Wine Awards, une enquête menée sur les boutiques londoniennes a montré que 28 % des bouteilles de prosecco exposées directement à la lumière sur trois semaines avaient développé une dégradation aromatique, dont plus de la moitié imputable à un « goût de lumière » (source : The Drinks Business, 2022).
Enfin, la vieille astuce de la serviette ou du seau à glace lors du service au restaurant n’a pas que pour but de rafraîchir : elle protège du soleil !
C’est la mauvaise nouvelle : il est quasi impossible de faire disparaître le goût de lumière une fois apparu. Les composés soufrés responsables de l’odeur sont particulièrement volatils et résistants ; ils masquent irréversiblement les arômes originels du vin.
Il existe des astuces de grand-mère – carafe, aération prolongée, ajout d’un peu de cuivre avec un sou – mais elles n’ont qu’un effet minime, et risquent même d’altérer encore davantage le vin. Quand le vin a goût de lumière, le seul vrai réflexe est pédagogique : comprendre pourquoi, et éviter de recommencer !
Alors pourquoi persiste-t-on à embouteiller certains vins dans du verre transparent ? D’abord pour le marketing : le consommateur aime voir la jolie couleur d’un rosé ou la brillance d’un blanc. La teinte ambrée ou verte est jugée plus « vieillotte ». C’est là un dilemme : le design l’emporte encore trop souvent sur la protection, surtout pour les vins destinés à être bus jeunes.
L’industrie du Champagne, elle, ne transige plus : depuis 1970, après des pertes massives dues au goût de lumière, la grande majorité des bouteilles sont en verre très foncé, et des essais de nouveaux matériaux (films anti-UV, micro-capsules) sont constamment menés (VitiSphere).
À noter, certaines régions (Val de Loire, par exemple) sensibilisent désormais leurs vignerons à ce sujet et réintroduisent la bouteille verte pour les blancs secs, voire le verre orange pour certains rosés premium.
Pour les curieux et les dégustateurs avertis, il peut être instructif de tenter une dégustation comparative :
L’essai est édifiant : même un palais peu exercé saura distinguer l’arôme douteux de la bouteille exposée. C’est un excellent exercice pour prendre conscience de l’importance de cet ennemi invisible.
Savoir repérer, comprendre et éviter le goût de lumière est l’un des petits gestes mal connus mais essentiels pour apprécier pleinement le vin. Après tout, si le vin doit nous mettre en lumière, ce n’est sûrement pas au rayon UV !