Dans le monde de la vinification, deux écoles s’opposent (gentiment) sur la question des levures :
Les levures indigènes
Ces levures naturelles, présentes dans le vignoble, sont déjà sur le raisin avant même la récolte. On les retrouve également dans les moindres recoins du chai, imbriquées dans le patrimoine du domaine. Les partisans de ces levures affirment qu’elles permettent de mieux exprimer le terroir et de conférer un caractère unique au vin. Mais attention, ces levures sont parfois capricieuses et peuvent stopper la fermentation (ce qu’on appelle une "fermentation tumultueuse"), obligeant le vigneron à jongler avec beaucoup de savoir-faire et un brin de patience.
Les levures sélectionnées
À l’opposé, on trouve les levures sélectionnées, fabriquées et commercialisées pour assurer un processus de fermentation plus prévisible. Ces levures sont comme un plan de secours organisé : elles permettent d’obtenir des résultats constants, même si la récolte a été compliquée ou si les conditions ne jouent pas en faveur d’une fermentation idéale.
Alors, quelle levure choisir ? Difficile à dire, car tout dépend de la philosophie du vigneron et du style de vin recherché. Certains domaines vont alterner les méthodes, combinant levures indigènes pour l’expression aromatique et sélectionnées pour jouer la sécurité.