Kits d’entraînement olfactif : lequel choisir pour affûter son nez de débutant ?
Décrypter les arômes du vin, c’est un peu comme apprendre à lire une carte au trésor : une fois qu’on a les bons repères, la d...
Le vin en grand, sans chichi mais avec panache
Décrypter les arômes d’un vin, c’est un peu comme lire un roman à voix basse dans une bibliothèque : il faut du calme, de la concentration, et un nez affûté. Impossible de s’improviser Maître de Chai au bout de trois verres sans prêter attention à un détail souvent négligé : la saturation olfactive. Que se passe-t-il, au juste, lorsque notre nez commence à « planter » ? Pourquoi faut-il s’en soucier, même (et surtout) quand on déguste pour le plaisir ? Les réponses ne tiennent ni du snobisme, ni de la magie. Elles s’enracinent dans la physiologie, l’expérience de terrain et la pratique de l’œnologie sérieuse, terre-à-terre.
L’odorat humain fonctionne grâce à des récepteurs situés dans la muqueuse olfactive, qui captent des molécules aromatiques. Chaque inspiration, chaque effluve de fruits rouges ou de cuir neuf envoie un signal au cerveau… mais à la longue, les capteurs s’épuisent. C’est le phénomène exact de la saturation olfactive, aussi appelée « fatigue olfactive » (source : National Center for Biotechnology Information).
Cela s’appelle l’adaptation olfactive : le nez, par souci d’économie d’énergie, cesse d’envoyer des signaux. C’est la même chose qu’on expérimente quand on ne sent plus son parfum au bout de quelques minutes ou qu’on oublie peu à peu l’odeur de la cuisine chez soi (source : The American Journal of Rhinology & Allergy).
Soyons honnêtes : on ne la voit pas venir. En général, il s’agit d’une baisse progressive de la sensibilité, indolore, insidieuse, mais diablement efficace. Quelques signaux d’alerte à surveiller :
Les sommeliers parlent aussi parfois d’“aveuglement olfactif” lors des longues séances de dégustation : au bout d’une dizaine de vins, les plus fins des professionnels eux-mêmes sont mis en échec. Ce n’est ni de la paresse, ni de l’incompétence, mais bien une limite biologique.
Lors d’événements comme les grands salons du vin, les concours ou encore lors de longues dégustations à l’aveugle, il est courant d’avoir à aligner dix, vingt, parfois cinquante vins. La capacité olfactive chute alors de manière exponentielle. Quelques exemples pour mettre des chiffres sur cette réalité physique :
Petite anecdote vécue dans les jurys professionnels : il n’est pas rare que certains dégustateurs stoppent net une session pour aller respirer un bouquet de café, de laine ou même simplement de l’air frais, le temps de « réinitialiser » leur nez.
Tous les arômes ne sont pas logés à la même enseigne face à la saturation : certains composés volatils sont particulièrement « fatigants » pour la muqueuse olfactive. Voici un petit tableau croisé pour s’y retrouver :
| Famille d’arômes | Sensibilité à la saturation | Exemples dans le vin |
|---|---|---|
| Fruité | Moyenne | Fraise, cassis, citron |
| Floral | Haute | Rose, violette, acacia |
| Épicé | Élevée | Poivre, cannelle, vanille |
| Empyreumatique | Très élevée | Torréfaction, moka, pain grillé |
| Végétal | Moyenne | Herbe coupée, feuille de tomate |
Ce n’est pas un hasard si beaucoup de dégustateurs oublient rapidement les notes florales après quelques vins rouges corsés, ou peinent à retrouver la fraîcheur du Sauvignon blanc après une série de Chardonnays boisés.
Heureusement, il existe des techniques rodées pour limiter la casse et récupérer un odorat affûté, même après plusieurs vins :
Bon à savoir : les meilleurs dégustateurs savent aussi quitter la table au bon moment. Rien ne sert d’aller au bout de la liste « par principe » si le plaisir et la finesse n’y sont plus.
Les chercheurs confirment ce que l’expérience enseigne depuis longtemps : la capacité humaine à différencier les odeurs chute vite en cas d’exposition répétée et prolongée (source : Scientific Reports, 2018 ; « Adaptation in human olfaction »). Le cerveau coupe le signal des stimuli constants afin de donner priorité aux nouveautés : question de survie, à l’origine (détecter une odeur de fumée ou un nouveau parfum dans un environnement saturé).
Intéressant : on estime que le nez humain distingue environ 10 000 arômes différents (source : The Harvard Gazette). Mais ce super-pouvoir devient un talon d’Achille dès que les stimulations persistent. On remarque alors :
Et parfois, cela joue de vilains tours même aux dégustateurs aguerris : certains résultats de concours de vins diffèrent nettement selon l’ordre de passage des échantillons (source : Vitisphere).
En œnologie, il n’y a pas de honte à dire « Je fais une pause, je ne sens plus rien ». Mieux vaut revenir sur un vin plus tard, dans de bonnes conditions, que de l’enterrer sous le poids d’un nez saturé. Rappelons-nous que chaque bouteille, chaque millésime, mérite d’être senti (et compris) à la hauteur de son potentiel.
La faculté à capter des arômes subtils n’est pas un don réservé aux pros : c’est le fruit de l’attention, de l’entraînement… et du respect des limites de son corps. Garder un odorat affûté, c’est aussi ne jamais oublier de savourer, au lieu de vouloir « tout goûter, tout de suite ». L’humilité est peut-être la meilleure arme du dégustateur passionné.
Envie de tester soi-même la saturation de son nez ? Quelques exercices simples, à essayer lors d’une prochaine dégustation (ou même chez soi) :
Finalement, maîtriser l’analyse olfactive, c’est protéger son nez au même titre que l’on protège son palais ou que l’on respecte un vin de garde lors d’une dégustation. Il y a du plaisir à ralentir, à s’écouter, à respecter la physiologie qui fait de la dégustation un acte unique, toujours renouvelé. Le nez a ses raisons que la passion doit apprendre à ménager !
Sources : National Center for Biotechnology Information, The American Journal of Rhinology & Allergy, Revue des Œnologues, Scientific Reports, The Harvard Gazette, Vitisphere.