Kits d’entraînement olfactif : lequel choisir pour affûter son nez de débutant ?
Décrypter les arômes du vin, c’est un peu comme apprendre à lire une carte au trésor : une fois qu’on a les bons repères, la d...
Le vin en grand, sans chichi mais avec panache
C’est un geste que l’on voit, immanquablement, dans tous les restaurants où le vin est un peu pris au sérieux. La bouteille arrive, le sommelier verse un peu de vin dans un verre, l’agite mollement, puis observe avec attention la paroi, comme s’il y lisait l’avenir. Vous avez sûrement déjà entendu ce commentaire : « Regardez les larmes ! » Ou, pour la version plus technique : « Ce vin a de belles jambes ». Mais que valent vraiment ces fameuses larmes du vin, ces traînées liquides qui descendent lentement le long du verre ? Gadget folklorique ou véritable indice pour les connaisseurs ? Plongée, sans snobisme, dans le quotidien discret du sommelier, pour décoder ce mini-mystère qui fascine depuis des siècles.
Avant de parler méthode et interprétation, mettons tout de suite les pieds dans le verre (pas dans le plat !). Les larmes du vin, aussi appelées jambes ou gouttes, désignent ces traînées qui se forment après avoir fait tourner le vin dans le verre. Elles coulent lentement, plus ou moins épaisses, sur la paroi intérieure. D’un point de vue purement scientifique, il ne s’agit pas de magie, mais d’un phénomène bien étudié : l’effet Marangoni. Merci au physicien Carlo Marangoni pour la découverte, dès 1871 (source : Encyclopædia Universalis). En résumé ? L’évaporation de l’alcool dans le haut du verre modifie la tension superficielle du liquide. Là où l’alcool s’évapore, la tension se modifie, entraînant un écoulement du vin vers le haut puis une redescente en gouttes qui forment… les fameuses larmes.
Le sommelier, en salle, jette rarement un simple coup d’œil distrait. C’est un enchaînement discret de gestes précis : il verse, il observe le verre à la lumière (et non en plein contre-jour, sinon on ne voit rien ou presque !), il tourne doucement le vin… Il regarde la vraie vie du vin, dans le mouvement.
S’il y a bien un mythe qui a la vie dure, c’est celui qui relierait les larmes à la « qualité absolue » du vin. C’est faux. Mais un professionnel peut y lire de nombreux indices complémentaires :
Ce n’est au fond qu’un indice – jamais une preuve définitive. Les « grandes larmes » de certains cépages du Sud ne feront jamais d’un vin mal vinifié une bouteille exceptionnelle. Mais pour le professionnel, c’est un outil supplémentaire, croisé avec d’autres sensations.
Le sommelier n’observe pas les larmes seulement pour briller devant la table (même si ça a un petit côté show, avouons-le). Ce geste a de vraies utilités :
C’est donc bien « l’ensemble » des observations (couleur, limpidité, larmes, premier nez…) qui guide le sommelier. Les larmes ne sont jamais isolées du reste du rituel.
Il est amusant de constater que l’observation des larmes ne fait pas partie de tous les référentiels d’analyse sensorielle, loin de là. Dans les dégustations à l’aveugle du concours du Meilleur Sommelier du Monde, certains candidats ignorent volontairement ce critère, le jugeant trompeur, voire anecdotique.
Et pourtant, du côté du grand public, la tradition a la dent dure. On raconte que dans les restaurants parisiens du XIXe siècle, le sommelier utilisait les larmes non seulement comme indice de qualité, mais également comme « signe social ». Plus il y avait de larmes, plus le client se voyait valorisé : « Vous êtes un homme de goût, Monsieur, regardez ces jambes ! ».
Aujourd’hui, le phénomène a largement été démystifié. Les écoles hôtelières comme l’INAO ou l’UDSF (Union de la Sommellerie Française) enseignent surtout à regarder les larmes comme une donnée parmi tant d'autres : intéressante, mais jamais décisive.
Envie de s’essayer soi-même à l’exercice ? Rien de plus simple… en apparence ! Voici les gestes incontournables :
Ce qui peut devenir un vrai jeu entre passionnés : comparer les larmes d’un Muscat d’Alsace à celles d’un Bordeaux Supérieur, ou d’un Porto Tawny à celles d’un Champagne extra-brut. Et voir qui arrive à deviner quoi avant la mise en bouche !
C’est sans doute la plus grosse erreur du néophyte pressé : croire qu’un vin très « larmoyant » est forcément très grand. Hélas, la réalité est plus nuancée :
| Nombre/type de larmes | Ce que ça peut indiquer | Ne prouve en rien… |
|---|---|---|
| Abondantes, épaisses | Alcool élevé, concentration, sucres | La qualité réelle du vin, son équilibre, sa complexité |
| Fines, quasi absentes | Vin léger, faible en alcool, style sec | Que le vin sera fade ou manquera d’arômes |
| Moyennes, régulières | Équilibre possible entre alcool/matière | Le niveau de garde ou l’évolution aromatique |
Le vrai sommelier sait qu’il ne faut jamais juger un vin sur son apparence, mais bien sur l’ensemble de ses sensations – olfactives comme gustatives. Les larmes sont un chapitre du livre, pas le livre entier.
Au final, observer les larmes, c’est renouer avec la beauté du geste, l’attention au détail et l’envie de comprendre ce qui se joue dans le verre. Les larmes parlent d’alcool, de sucre, de densité… mais surtout de la main du vigneron et de la diversité infinie des vins que la France (et la Terre !) sait nous offrir. Observer, comparer, s’amuser, et ne jamais oublier que le vin est d’abord là pour le plaisir. Que la prochaine fois qu’un sommelier vous montrera les larmes du vin, ce sera surtout l’occasion de demander : « Et selon vous, qu’est-ce que ça raconte vraiment, ce millésime ? »