Plusieurs éléments influencent la texture et la structure d’un vin. Voici les principaux facteurs à connaître :
1. La richesse en alcool
L’alcool joue un rôle clé dans la sensation en bouche. Plus il y a d’alcool dans un vin, plus celui-ci semble « épais » ou « puissant ».
- Les vins légers ont souvent une teneur en alcool assez faible, autour de 10 à 12 %. On les trouve fréquemment dans des régions plus fraîches, où les raisins ont moins de sucre à transformer en alcool. Pensez aux muscadets ou certains vins d’Alsace.
- Les vins ronds se situent généralement dans une fourchette moyenne, entre 12,5 et 13,5 %. Ce sont des vins équilibrés, ni trop « légers », ni trop « puissants ».
- Les vins corsés dépassent souvent les 14 %, surtout si les raisins proviennent de climats chauds comme ceux du sud de la France (Châteauneuf-du-Pape, par exemple).
2. Les tanins
Les tanins, ces molécules présentes dans la peau, les pépins et parfois les rafles des raisins, influencent directement la sensation en bouche. Ils apportent une certaine astringence et une structure plus marquée :
- Dans un vin léger : les tanins sont quasi absents ou très doux, car on privilégie des macérations plus courtes (c’est le cas des vins rouges comme le beaujolais).
- Dans un vin rond : les tanins peuvent être présents, mais ils sont polis, intégrés, souvent grâce à un bon vieillissement.
- Dans un vin corsé : les tanins sont puissants et imposants, parfois encore jeunes. On retrouve cela dans des grands vins rouges comme un bordeaux ou un barolo.
3. Le sucre résiduel
Le sucre résiduel (celui qui reste après la fermentation) influence également la perception de la rondeur. Les vins ronds ont souvent un tout petit peu de sucre, même si le vin est techniquement « sec ». C’est subtil et contribue à cet aspect « onctueux ».
4. L’acidité
L’acidité agit comme le squelette d’un vin. Un vin très acide paraît souvent plus vif ou nerveux, ce qui lui donne une impression de légèreté :
- Les vins légers : ont souvent une acidité marquée, qui les rend frais et dynamiques.
- Les vins ronds : compensent cette acidité par une texture plus généreuse, presque « gourmande ».
- Les vins corsés : sont souvent moins acides, car leur structure repose davantage sur les tanins et l’alcool.
5. L’élevage
Un passage en fût de chêne, par exemple, peut arrondir le vin ou, au contraire, accentuer sa structure. Les vins ronds et corsés naissent souvent de vins ayant bénéficié d’un élevage prolongé.